Locrero de alma: Miguel Fenoglio multiplica una tradición exquisita

El locro es el plato argentino típico por excelencia. Cada fecha patria (y algunas no tanto) son momentos ideales para cocinar este guiso criollo a base de maíz, zapallo y cortes de carne de vacuno o cerdo. De ahí, cada cocinero de locro sabrá ponerle el toque perfecto para saborear hasta la última cucharada.

Un locrero por excelencia es Miguel Ángel Fenoglio, el hombre de 71 años que lleva casi la mitad de su vida dedicada a la elaboración de este menú en porciones abundantes. Y cuando hablamos de abundantes, Fenoglio llegó a elaborar 10.500 porciones, batiendo casi un récord total para la venta de una escuela de la ciudad.

Aunque una operación a la que se sometió en octubre de 2023 lo limita en algunas tareas, él es el verdadero corazón y cerebro detrás de la logística de la preparación de un plato que se niega a desaparecer del menú de los argentinos. 

En tanto, Miguel asume que ya no es tan redituable como antes porque los insumos aumentaron su precio, sigue siendo conveniente. Eso sí, si se prepara para los sanfrancisqueños, no puede faltarle chorizo y pimienta blanca.

“Aunque el locro dejó de ser económico, sigue siendo redituable y la gente siempre lo compra”, contó Miguel.

Una receta propia

Sobre esta receta tradicional, Fenoglio destacó: “Lo que más me gusta es condimentar el locro, cocinarlo. Tengo una receta para saber cuánto poner en cada olla de cada producto para que salga todo igual y la cocción es fundamental porque cada producto lleva su tiempo”.

“A los que me ayudan, que son la familia y un colaborador, saben cuando los miro qué les voy a decir. Si les digo, ‘miren la hora’, ellos saben qué es lo que toca poner en las ollas”, reveló el cocinero.

Después está el resto de la gente que colabora cortando o revolviendo, siempre empezando el día anterior a cocinarlo y entregarlo. “Parte de la carne la cortamos nosotros, pero hoy mi rol es más de dirigir, aunque me gusta ‘meter la mano’ en la cocina”, recalcó.

Miguel está en todo 

El creador del locro contó a LA VOZ DE SAN JUSTO que a la hora de la logística de la elaboración de las porciones, él se encarga de comprar los insumos, pero además, las ollas, los quemadores y los demás elementos son todos de su propia creación.

“La carne, las verduras y las especias las compro siempre en el mismo lugar. Antes, le decía a la gente qué comprar, pero ahora prefiero hacerlo yo, porque sé que la mercadería que pido es de excelente calidad”, contó Fenoglio.

Para que la preparación salga perfecta y el “toque Fenoglio” no se pierda, usa los tachos que él mismo cortó, con las manijas que él mismo les colocó de manera tal de hacerlo todo más práctico. “El 80% de lo que usamos para cocinar, lo construí yo”, aseguró el entrevistado.

“Aunque el locro dejó de ser económico, la gente siempre lo compra".

La tecnología también llegó al locro 

A veces, a la tradición hay que ayudarla. Ante la gran demanda de elaboración de porciones que tiene por quienes lo contratan, tuvo la iniciativa de crear un sistema automatizado que adelante los procesos. Se trata de brazos automatizados que crearon estudiantes del Ipet 50 “Dr. Emilio F. Olmos” y que le ayudan en el momento de la cocción del locro. 

“Muchas veces uno necesita cierta cantidad de personas y no es fácil conseguirla. Si hacemos mil porciones, necesitamos unas 14 o 15 personas, que revuelvan y ayuden porque no puede estar una sola persona seis horas cocinando”, explicó.

Un plato hecho con amor

Para Fenoglio, algunas cosas no pueden faltar, como el condimento y las rodajas de chorizo. “Si no tiene un pedacito de chorizo, a la gente no le gusta y te lo dicen. Cuando cocino para el Festival del Humor, la Buena Mesa y la Canción, el chorizo se agrega al final en cada porción”.

Siendo una comida de invierno, exigen de Miguel la valentía de madrugar el fin de semana para cocinar muchas veces con temperaturas polares. “Hoy cocinamos con quemadores y podemos hacerlo bajo techo. Para mí es un placer hacer el locro y que la gente lo disfrute”.

Con todo el amor y el sabor puestos en cada porción, Fenoglio reflexionó: “Mi consejo es que, si no les gusta cocinarlo, que no lo hagan porque el locro se elabora con mucho amor. Espero que la gente siempre se quede con la idea de que el locro que hago es rico. Me puedo equivocar, pero quiero hacer las cosas bien y me recuerden para bien”, contó Fenoglio.

El comienzo de todo 

Paradójicamente, el hombre que más sabe de locro en la ciudad nunca fue un fanático de esta comida. “Recuerdo que no me gustaba cuando era joven hasta que en el taller mecánico donde trabajaba me invitaron a laborarlo. Tenía un poco de idea por el olor, pero en ese lugar me dijeron que lo íbamos a hacer como correspondía. Cuando lo probé, empecé a hacerlo para la familia”.

Por entonces, no elaboraba más que 20 o 25 porciones. Pero un día, llegó el pedido que cambiaría todo. Una vecina del barrio le pidió que cocinara un locro masivo con el objetivo de vender las porciones y recaudar fondos para la Parroquia Santa Rita. “Yo les dije que no tenía los elementos para hacerlo y ellos querían que cocinara 200 o 300 porciones cuando siempre hice 25”, recordó Fenoglio.

“Ellos se comprometieron en buscar las ollas. Usamos de la exFábrica Militar y otros elementos. Al fuego lo hacíamos con carbón”, siguió.

Atrás quedaron los fuegos con carbón y el frío por cocinar a la intemperie. Hoy, Miguel cocina con los quemadores bajo techo y se mejora cada día. Guardián de la tradición, este 25 de Mayo el locro de Fenoglio será, más que nunca, un clásico en la mesa de los sanfrancisqueños.