Juan Pablo Blanco: “Hacemos lo que amamos y eso se refleja en cada corte”

El oficio de carnicero es uno de los más antiguos del mundo, de hecho se podría decir que nuestros antecesores prehistóricos ya procesaban la carne de los animales que cazaban para su consumo. Después, este oficio ha ido evolucionando hasta nuestros días, y tendrá que continuar evolucionando al ritmo de los tiempos y con los hábitos del consumidor. Además, este oficio ha demostrado su capacidad de adaptación al paso del tiempo, ante situaciones de crisis. 

Cada 19 de octubre, el Día del Carnicero rinde homenaje a los trabajadores del sector, quienes, con esfuerzo y dedicación, sostienen uno de los rubros más vitales de la economía nacional. Esta fecha conmemorativa tiene su origen en una asamblea celebrada en 1968 en Avellaneda, donde se formalizó el reconocimiento a aquellos que se dedican a la comercialización de carne. Este oficio, que combina habilidad y conocimiento profundo de los productos, es fundamental para garantizar la calidad en la mesa de los argentinos.

La labor del carnicero inicia con la cuidadosa selección de las piezas a la venta, buscando siempre el mejor aspecto y el máximo aprovechamiento de cada corte. Una de las principales ocupaciones de su oficio consiste en la preparación de la carne en los pesos, formas y cantidades en que va a ser puesta a la venta o que le sea solicitada por el comprador. Para ello, deshuesa la pieza, recorta las partes malas y corta la carne en churrascos con el cuchillo según la cantidad solicitada por el cliente; pica la carne con la picadora para venderla al peso o para fabricar con ella albóndigas o hamburguesas.

“Una de nuestras principales ocupaciones es preparar la carne en los pesos, formas y cantidades que el cliente solicita”, explica Juan Pablo Blanco, carnicero de la reconocida carnicería “De Mi Vaca”, ubicada en Bv. Buenos Aires esquina Iturraspe, en San Francisco.

Con 16 años de experiencia en el rubro, Juan Pablo comenzó a trabajar junto a su padre en la carnicería familiar. “Empecé ayudando a mi viejo, y así fui aprendiendo el oficio”, recordó. Esta experiencia temprana no solo le otorgó habilidades técnicas, sino que también le enseñó el valor del trabajo en equipo y la importancia del servicio al cliente. “Lo más importante que me enseñó mi viejo fue el arte de despostar la media res. Eso es fundamental en este oficio”, enfatizó en diálogo con LA VOZ DE SAN JUSTO.

A lo largo de su trayectoria, Juan Pablo ha tenido la oportunidad de aprender de colegas y participar en intercambios que enriquecen su conocimiento. “Tuve la suerte de tener buenos maestros que me enseñaron mucho. En San Francisco hay mucha experiencia en este rubro”, comentó. Su dedicación al aprendizaje continuo refleja la importancia de la tradición y el conocimiento compartido entre carniceros.

El compañerismo es otro aspecto que destaca Juan Pablo en su día a día. “Me llevo muy bien con todos. La gente es muy buena onda y en este barrio tranquilo todos nos conocemos. Siempre estamos dispuestos a ayudar a nuestros compañeros y a los clientes”, afirmó. Esta conexión entre colegas crea un ambiente propicio tanto para el trabajo como para la atención al cliente.

El Día del Carnicero es un momento para celebrar el esfuerzo colectivo. “Entre los carniceros hay una muy buena onda. Siempre hablamos de comida, y eso nos une. El compañerismo es fundamental en esta profesión”, señaló Juan Pablo. Además de su destreza en el corte, su labor incluye asesorar a los clientes sobre las mejores opciones según sus necesidades y presupuesto. “Siempre estamos dispuestos a asesorar al cliente. Nuestra misión es ofrecerles lo mejor”, añadió.

La carnicería “De Mi Vaca” se distingue en el mercado local por su atención personalizada y la calidad de sus productos. “Respeto muchísimo este rubro. Es algo que te abre muchas puertas. Si te gusta y le metes, es muy bueno para progresar”, reflexionó Juan Pablo. Esta visión no solo abarca el trabajo con carne, sino también el arte de construir relaciones con los clientes, haciendo que cada uno se sienta especial.

En un contexto donde la venta de carne ha migrado en parte a supermercados, las carnicerías aún concentran el 75% de la venta minorista, lo que demuestra la vigencia y atractivo del oficio. “Es fundamental que en esta fecha se reconozca el esfuerzo de quienes, con su trabajo, alimentan a las familias argentinas”, resaltó el entrevistado, recordando que la calidad del servicio es esencial en su labor diaria.

El Día del Carnicero es una oportunidad para valorar no solo la calidad de los productos, sino también el compromiso que cada carnicero ofrece a quienes ingresan a su establecimiento. “Hacemos lo que amamos y eso se refleja en cada corte”, concluyó Juan Pablo.

Este 19 de octubre, la comunidad se une para agradecer a estos profesionales, quienes contribuyen a mantener vivas las tradiciones gastronómicas del país. La labor de los carniceros, como Juan Pablo Blanco, es fundamental no solo para la economía, sino también para la cultura culinaria argentina, asegurando que la buena carne siga ocupando un lugar privilegiado en las mesas de todos los hogares.

Un poco de historia

El oficio de carnicero tiene sus raíces en la antigua Atenas, pero fue en Roma donde se consolidó y se reconoció por la población. En esta época, los carniceros más prestigiosos eran aquellos que vendían carne de cerdo, considerada un manjar por los romanos. Desde entonces, el trabajo del carnicero estuvo reglamentado y, en ocasiones, dotado de privilegios. Durante la Edad Media en Europa, este oficio se convirtió en un cargo hereditario.

Un hito significativo en la historia del comercio de carne ocurrió en 1096, con la creación del primer establecimiento de venta de carne en París, en lo que hoy es la Place du Châtelet. Este evento marcó el inicio de la casta de la Grande-Boucherie, dominada por unas veinte familias que, con el tiempo, acumularon riqueza.

En 1589, Francia implementó estatutos que obligaban a los carniceros a vender la carne en el momento en que se pesaba, utilizando balanzas en lugar de la práctica anterior de vender a ojo. Estos cambios reflejan la evolución y regulación del oficio a lo largo de los siglos.