Celiaquía en adultos: el desafío de comer sin gluten y socializar

Por Isabel Fernández 

La enfermedad celíaca puede aparecer en adultos de forma repentina, no es necesario haber presentado síntomas previamente. No se nace celíaco, pero si puede desarrollarse la enfermedad en cualquier momento de la vida, en quienes tienen predisposición genética.

Así de repentino fue el debut con la celiaquía del basquetbolista sanfrancisqueño Juan Massoni. Ese diagnóstico que recibió hace diez años cambió su vida tanto él como su esposa Verónica Gioria, su familia y amigos aprendieron a cocinar y a comer sin gluten. 

Los primeros síntomas que tuvo fueron el bajo rendimiento en la cancha, además de ampollas en la piel, en ningún momento tuvo otras señales como por ejemplo la hinchazón abdominal, diarrea o vómitos. Ahora, comiendo adecuadamente sin gluten está muy bien y saludable, cuidándose siempre de no contaminarse con gluten.

Cada 5 de mayo se conmemora el “Día Internacional de la Enfermedad Celíaca”, para concientizar sobre la importancia de esta patología. Se trata de una afección autoinmune relacionada con la ingesta del gluten, proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno, por eso el único tratamiento posible es seguir una dieta estricta sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno (Tacc).

Juan contó a LA VOZ DE SAN JUSTO cómo es su vida adulta con celiaquía y, aunque cambiar la forma de alimentarse no le costó mucho ya que era saludable por su práctica deportiva, asegura que el desafío para él, como para todos los que tienen la enfermedad, es poder socializar y comer sin gluten. Comer en un restaurante o compartir un asado con amigos puede ser complicado, por eso siempre es importante educar al entorno para que acompañe.

“Cuando uno recibe el diagnóstico se hace un mundo, no sabe qué hacer y piensa que va a tener que comer lechuga y tomate toda la vida, pero no es así, no es un mundo. Lleva un tiempo de adaptación, la familia y el entorno tienen que acompañar, pero en unos meses se acomoda todo y los síntomas desaparecen. El tratamiento para esta enfermedad es la comida sin gluten, es importante consultar al médico y hacerse todos los análisis para confirmar”, remarcó Juan en el marco de esta jornada especial.

Educar a la sociedad 

Destacó que la dieta es el único tratamiento para estar saludable, se debe respetar “pero lo que cuesta mucho para los celíacos es lo social, porque no podemos sentarnos en cualquier restaurante a comer, incluso a los amigos les cuesta entender cómo deben cocinar para mí. La educación de todo el entorno costó mucho, pero ahora ya tengo amigos que conocen los cuidados que tienen que tener”.

Explicó qué se debe tener en cuenta si por ejemplo se va a comer un asado entre amigos y hay alguien celíaco. “Los chorizos tienen que ser sin gluten, hay marcas habilitadas y no se pueden comprar en cualquier carnicería. También al comprar la carne para el asado hay que fijarse bien que el corte de carne no esté al lado de la fuente de milanesas en la heladera porque tienen pan rallado. En casa hay que tener la precaución de lavar bien la tabla para cortar, especialmente si es de madera”.

“Cuando uno recibe el diagnóstico se hace un mundo, no sabe qué hacer y piensa que va a tener que comer lechuga y tomate toda la vida, pero no es así, no es un mundo”

Agregó que en la parrilla “no se puede poner pan al lado de la carne para que no se contamine y al lavar la ensalada hay que tener cuidado que no se le caiga ninguna miga. Un asado no es tan difícil, pero la carne al horno por ejemplo se complica más porque hay que limpiar el horno dejándolo encendido en máximo media hora para eliminar todo el gluten que pueda haber quedado de otras comidas y luego lo que se cocine, taparlo con papel aluminio. También se tienen que lavar todos los utensilios que se utilicen, especialmente los de madera para que no estén contaminados”. 

El reto de salir a comer

La familia y los amigos siempre apoyan y se preocupan, pero el reto más importante para Juan y su celiaquía –como para muchos otros- es ir a comer a un restaurante o a una fiesta.

“Hay algunos lugares en los que se puede comer de manera segura en San Francisco, porque se toman las precauciones, pero falta mucho todavía, no podemos sentarnos en cualquier lado a comer hay que investigar primero”, afirmó Juan.

Consideró que todavía “falta mucha difusión sobre la enfermedad y en el caso de los restaurantes es muy difícil poder implementarlo porque de entrada no pueden elaborar la comida sin gluten en su cocina habitual, si quieren hacer algún plato tienen que tener instalada una cocina aparte. La forma que pueden encontrar para abastecer al público celíaco es tener comida congelada y preparada en otro espacio, calentarla en un horno aparte y servirla cerrada. Eso es poco práctico y muy costoso implementarlo”.

De todas maneras, siempre se las arregla para llevar una vida social activa. “Tengo amigos que cocinan para mí porque ya saben cómo hacerlo y en otros casos me llevo mi comida en un tupper, hay muchas formas de buscarle la vuelta para socializar”, dijo.

La celiaquía lo sorprendió a sus 30

“Tenía 30 años y estaba jugando en el plantel de primera de El Ceibo, de repente noté que tenía una merma en el rendimiento deportivo, notaba que perdía, potencia, velocidad, resistencia y también me salieron ampollas en la piel de los codos, las rodillas y la cabeza”, recordó Juan al contar cómo se manifestaron las primeras señales en su organismo.

Agregó que al ver las ampollas “consulté a varios dermatólogos, hasta que el doctor Reinaldo Blanzari las vio y me indicó el análisis de celiaquía y una endoscopía que me dieron positivo. Era celiaquía”.

Con ese diagnóstico el tratamiento era comer sin gluten. “Con mi esposa Verónica en ese momento todavía no teníamos hijos, -hoy tenemos dos-, y entonces fue más fácil dejar de comer sin gluten”, recordó. 

“Todavía falta mucha difusión sobre la enfermedad y en el caso de los restaurantes es muy difícil poder implementarlo porque de entrada no pueden elaborar la comida sin gluten en su cocina habitual,  tienen que tener instalada una cocina aparte”

Agregó: “No me costó mucho porque en realidad por el deporte, siempre comí de manera variada y saludable, pocas harinas y muchas verduras y frutas. En realidad, no fue un choque porque fue reemplazar lo poco de harina que comía por las que no tienen gluten, también aprendí a tener cuidado con la contaminación cruzada y a buscar alimentos sin Tacc”.

Afirmó que sus hijos nacieron después del diagnóstico y les enseñamos a comer sin gluten. “Saben que significa el logo sin gluten. En casa en las comidas familiares comemos todo sin gluten por una cuestión de facilidad, pero si mis hijos comen alguna masita con gluten tienen que lavarse las manos y mantener la higiene para evitar la contaminación cruzada. Mis hijos comen gluten pero les hacemos análisis periódicos pero hasta el momento ninguno presentó síntomas”.

De la enfermedad nació un emprendimiento

A raíz de la celiaquía de Juan, Verónica aprendió a cocinar de otra manera. Con el paso de los años se fue capacitando y adquiriendo experiencia; entonces, la comida que hacía para su esposo, se convirtió en el emprendimiento familiar Celipasta, que llevan adelante en su casa.

“A Verónica siempre le gustó mucho cocinar, se fue capacitando y hace unos años nos dimos cuenta que la gente cercana le gustaban más las comidas que hacía para mí, que las que tenían gluten. Conocidos y familiares empezaron a pedirle y los postres, pastas, empanadas, pizzas, ravioles, que hacía para las reuniones familiares se terminaba primero en la mesa”, contó.

Añadió: “Empezamos a venderlos y fue aumentando la demanda hasta que decidimos instalar una planta elaboradora, especialmente construida para evitar la contaminación cruzada y hoy nuestro trabajo es la venta de todos esos productos sin gluten. Todo esto llevó mucho esfuerzo y estudio, conseguir certificaciones”.

“A mi mujer siempre le gustó mucho cocinar, se fue capacitando y hace unos años nos dimos cuenta que la gente cercana le gustaban más las comidas que hacía para mí, que las que tenían gluten" 

Con respecto a los costos de los ingredientes, como las harinas y productos especiales sin gluten, Massoni afirmó que se elevan “porque no son productos de consumo masivo y entonces los costos de producción se encarecen. Los insumos tienen que estar todos certificados, con el sello que diga sin gluten o sin Tacc y todas esas certificaciones cuestan dinero porque se deben testear los productos a analizar a un laboratorio”.

“Además la elaboración lleva otros procesos, otros tiempos, y eso encarece el producto, no es solo que la harina sale más cara, sino que hay otras cosas que deben tenerse en cuenta. En definitiva los alimentos sin gluten son el tratamiento para los celíacos”, finalizó.