Locro vegetariano: volver al origen de la tradición
El locro tuvo carne mucho tiempo después de que se convirtiera una tradición nuestra ponerle restos de vaca o cerdo. En San Francisco, Nadia y Carlos preparan un locro vegetariano que además de una vuelta al origen del plato es una respuesta lógica a la mutación y el dinamismo de las tradiciones gastronómicas.
Por Manuel Ruiz/LVSJ
El locro existe como plato de comida, como particularidad gastronómica de esta parte del mundo, desde mucho antes que la Argentina tenga ese nombre. Mucho antes de que los barcos europeos griten a los cuatro vientos oceánicos que habían descubierto una nueva tierra. De raigambre andina y pre hispánica, el nombre de este guiso que nosotros comemos especialmente cuando el frío empieza a decir presente y sobre todo, los 25 de Mayo y 9 de Julio, entre gritos de ¡viva la Patria!, tiene su origen en el lukrum quechua.
El guiso que se preparaba por los pueblos andinos de la cultura originaria latinoamericana se hacía a base de maíz y legumbres varias, pero sin carne. Era un guiso íntegramente vegetal. La historia gastronómica explica que la llegada de las vacas y cerdos españoles, tres siglos después, hicieron que la sobra de los cortes predilectos de los comensales, fueran a parar todos a la misma olla donde estaban las legumbres, el maíz y el zapallo. Y desde ahí, no solo cambiamos, sino que construimos, afianzamos y abrazamos culturalmente una forma de comer locro: el locro sí o sí, dijimos, tiene que tener carne. Y de ahí lo fuimos mejorando con mejores cortes o manteniéndolo popular, con los cortes más baratos que hay en la carnicería.
Origen, necesidad y elección
Nadia Gobetto y Carlos Windholz mantienen hace un tiempo un emprendimiento gastronómico que elabora comida vegetariana. Utilizan mucho el seitán, una forma de preparación y cocción de la soja, que le permite preparar platos hegemónicamente vinculados con lo cárnico como milanesas o bifes, pero sin contenido animal. Su locro, el que ahora distribuido en 70 bandejas sobre la mesa de su casa de barrio Catedral en nuestra ciudad, es también, en parte, la concreción de que si hay tradiciones que mutan intergerneracionalmente, son las costumbres gastronómicas.
"Esta es la segunda vez que hacemos. La primera vez hicimos 50 porciones, y para el 25 hicimos 70", cuenta Nadia mientras termina de enfilmar las bandejas con locro. "Creo que el crecimiento de una venta a otra se da por dos cosas: una es porque mejoramos mucho la difusión sobre todo a través de Instagram y sabemos que hay mucha gente en San Francisco entre los 20 y 25 años que es vegetariana o no come tanta carne, que usa esa red para comunicarse e informarse. Y la otra es porque sabemos que hay mucha gente que está cambiando sus costumbres alimentarias y que está dejando de consumir completa o parcialmente en su dieta de todos los días".
Nadia y Carlos, ambos vegetarianos, hacen este tipo de locro además de venderlo, lo que garantiza una entrada de dinero ante un contexto económico grave, para comerlo ellos. Son pocos los espacios que hacen locro sin carne. Ahí hay satisfacción doble: la económica y la gastronómica, es decir poder un plato que les gusta comer y que se adapta a la dieta que eligieron llevar para su vida diaria.
Corazón de legumbres, color de zapallo
"Primero se preparan todas las legumbres, es decir se ponen a hidratar de un día para el otro. Este tiene poroto negro, poroto colorado, poroto alubia, garbanzo, maíz blanco y maíz amarillo. Se limpia y cocina el zapallo, se pica y rehoga la cebolla, se le agregan las legumbres. Con el líquido que quedo de la cocción del zapallo se hace caldo que se le va agregando cuando pide la cocción y se agrega el zapallo. Se sala, condimenta y listo", recita la receta Carlos.
Y agrega: "Te guste o no, la clave del sabor en este plato lo dan el zapallo y los condimentos. La saciedad, esa sensación de estar lleno, en este locro lo dan las legumbres. En el que tiene carne, lo da la grasa que despide la carne que se pone y esa cantidad y variedad de legumbres le da al locro vegetariano mucha más calidad nutricional, además de dejarte satisfecho".
El locro de Nadia y Carlos es todo lo que dijimos antes: origen, necesidad, gusto, dieta y es también una muestra cabal de cómo las tradiciones mutan. Las tradiciones mutan porque lo que lo hace tradición son las sociedades que, al ser dinámicas, alteran constantemente en sus formas y costumbres. Denostar un locro que no lleva carne es igual de improducente que cuestionarnos porqué y cómo no estamos andando a caballo por 25 de Mayo o porqué los chicos escuchan reggaetón y no a Cafrune. Las tradiciones se mantienen mutando, como la Patria.