El señor de los cafés
En el Día del Trabajador Gastronómico, desde el gremio aseguran que pese a la crisis hubo pocos despidos en nuestra ciudad, en tanto, la gastronomía es uno de los principales sectores que se resienten cuando no hay plata. Por ello es importante destacar a aquellos que se animan a emprender en tiempos difíciles, como Javier Carballo.
"A lo de Javier". Como si fuese una obviedad. Faltándole el respeto al proceso de selección, siempre complicado, del nombre del lugar. Y es que Javier Carballo hace 30 años que abre cafés en San Francisco y gracias a su calidad y calidez ha generado un grupo de feligreses, que donde este "señor del café" se asienta, ellos están.
Ahora, Carballo maneja dos cafés. "El último café", en calle España, entre Iturraspe y 25 de Mayo, y concesiona el coqueto café del Jockey Club San Francisco, en el tradicional edificio céntrico.
Existe es concepción que dice que donde está Javier, hay gente. No falla.
Carballo dialoga con LA VOZ DE SAN JUSTO en uno de los salones del Jockey, su más reciente emprendimiento. "Desde los 12 años me dedico a esto. Arranqué lavando copas en el bar 'Plaza', que estaba por 25 de Mayo, donde ahora se está construyendo el edifico Colón, ahí estaba el Hotel Plaza. Yo vivía en el hotel, bajaba y empecé a lavar copas. Hacía café, 'Carlitos' y como si nada, empecé a ayudar en el salón, a iniciarme como mozo. Siempre llevé este oficio en el alma".
Le consulto sobre la fidelidad que muestra su clientela y la ciudad. Le digo que creo que la clave es la calidad de la materia prima con la que trabaja y la muñeca para que la maquina no sea solo una cosa bonita con que se tira el café. "Siempre me siguió la gente, estuve en lugares insólitos y los hice andar. Fue cuando trabajaba en la Terminal de Ómnibus, donde aprendí a tirar café. Me enseñó Marlatto, un cafetero viejo que ya falleció", rememora Javier.
El cafetín propio
"Estaba trabajando en la Terminal y
decidí ponerme un cafecito, donde estaba la pizzería Mankay. Ahí era cliente
Jorge Carignano, dueño de la pizzería "El Caballo Negro". Jorge cierra y me
pregunta cuánto pagaba de alquiler ahí donde estaba. Yo en se lugar pagaba por
día. Y Jorge me dice: 'yo te voy a cobrar menos por mes y va a ser tuyo'. Y así
empecé. Al lado del Sanatorio San Justo. El dueño del local, antes que se
venciera el contrato, me pidió 10.000 pesos, yo pagaba 2.000, me tuve que ir y
me fui al hotel Majestic. Ahí ya adicioné comida, con la que era mi señora;
pero tuve unos problemas económicos y me fui a la Plaza Cívica, de ahí a la
esquina de Cabrera y Libertador Norte. Trabajé un montón, tuve un accidente en
moto y me alejé y cerró. Después de ahí me fui al pasaje, frente a la Terminal,
que ahora lo atiende mi hijo Gonzalo. Tuve muchas deudas y me fui a Córdoba a
trabajar de mozo. Estando allá, empecé a mandar plata y pague todo lo que debía
y regresé. Ahí tuve un comedor donde no me fue bien, y puse el café por España
y ahora estoy acá en el Jockey", enumera Javier, que de mozo paso a ser dueño,
pero cuando tuvo que volver a ser mozo, no lo dudó. Se fue a la capital
provincial a una pizzería ubicada en el barrio de Alta Córdoba. Ahí, volviendo
a los orígenes, encontró el camino para volver.
Lo que se hereda no se hurta
"Mi hija Sabrina está en el local de calle España y Gonzalo aneja el del pasaje (Ciudad de Neuquén). Gonzalo trabaja bien. Y en España está trabajándose muy bien también. La gente ya sabe que va encontrar buen café y buena atención y vuelve", cuenta Carballo sin pretensiones, sobre una familia que mantiene una tradición: el café bien tirado y bien atendido.
Buena memoria
- Me sorprende que te acuerdes de todos los nombres y de lo que toma cada uno. Nunca te vi escribir nada en una libretita.
Lo primero que hago es preguntarle a la gente cuando viene cómo se llama. Eso siempre le digo a los chicos que laburan conmigo: apréndete el nombre, porque eso significa que les estás prestando atención y acerca al cliente al bar. Como acercarse a charlar a la mesa, tomarse un momento así con ellos. Yo he visto cada quilombo en las mesas, pero nunca me meto. Nunca. El bolichero no tiene que meterse con la gente, esa es la mejor forma. Pero por más que vos seas buen tipo, los trates bien, si al cliente no le gustó el café, no vuelve. Es así.
- Pero vuelven...
Ahora lo que me está pasando es que chicos que son clientes míos, yo los conocí cuando estaban en la panza de su madre. O eran bebés y ahora vienen ya de grandes.
Javier y otros: Javier (centro) junto a amigos en el café que abrió en el Jockey Club.
- Cuando te largaste con el primer café, ¿ya sabías todo lo que tenías que saber cómo para manejar un local?
No, nunca terminás de aprender. Yo lo que más valoro es atender bien a la gente. Porque la gastronomía en la ciudad está atrasada. Acá funcionan cosas que funcionan hace muchos años y no está mal, pero no está bien que alguien quiera hacer algo nuevo y reniegue. Nos tenemos que abrir más. Por suerte, hay chicos nuevos que saben mucho, por ejemplo el chef Francisco Casale, que hace otra cosa.
- ¿Cambió mucho el trabajo de mozo?
Es distinto. Ahora se está perdiendo. No hay escuela de mozos. Ahora los chicos están de espaldas al salón. Yo con el grupo Moreno trabajé 18 años y siempre de frene al salón, atento. Ahora los ves de espaldas al salón, les tienen que gritar para que los atiendan. Eso me pone loco. Hay que estar siempre mirando al salón, es sencillo.
Consejo de un experimentado. "El oficio
de mozo es distinto. Ahora se está perdiendo. No hay escuela de mozos. Ahora
los chicos están de espaldas al salón. Yo con el grupo Moreno trabajé 18 años y
siempre de frene al salón, atento. Ahora los ves de espaldas al salón, les
tienen que gritar para que los atiendan. Eso me pone loco. Hay que estar
siempre mirando al salón, es sencillo".
- Se ve mucha gente joven en los cafés, había una idea de que las nuevas generaciones no iban a mantener esa tradición...
El café nunca se va a perder. La cultura cafetera es algo maravilloso. Compartir una mesa, compartir un café... Hay muchos chicos jóvenes que les gusta el café.
Con sabor a tango
Le pregunto a Javier porqué le puso "El último café", si eso tiene un sentido literal. "No, es por el tango 'El último café', porque hasta que pueda estar parado voy a seguir haciendo esto. Es lo único que sé hacer y es lo que más me gusta hacer. Yo me levanto con ganas de venir a laburar".
Javier Carballo: "Siempre llevé este
oficio en el alma".